店舗案内

ふかの餃子は出汁を味のベースにして作られます。出汁の種類は様々です。一番だし・上湯・魚介だし・乾物など… ありとあらゆる出汁を使い分けて餃子をこしらえます。そうする理由は、見た目は同じ餃子が続くコース料理ですが、味覚の面では多彩な味わいを表現したいからです。コースのひと品目には、その象徴として、季節に応じた鰹と昆布の一番出汁をご提供しています。昆布は力強い旨味を持つ黒口浜の天然真昆布を使用しています。鹿児島県の温泉水を用いて55度で1時間半かけて抽出することで、雑味の少ないまろやかな口当たりを目指しました。この温泉水は餃子の皮づくりにも使用しています。鰹節は鹿児島県枕崎産の本枯節を用いています。鰹節は大量に使いますが、煮出す時間はわずか2〜3秒です。80度くらいに熱した昆布水にさっとくぐらせることで、濃い目の出汁ですが、きれいな味わいに仕上げました。皆様に提供する直前には、輪切りにした酢橘を一番出汁に落として香りと旨味をつけています。酢橘は厳選しています。良い柑橘の皮からは複雑な旨味が出るため、少量を入れることで味に深みが増しますが、質の悪い柑橘からは旨味ではなく雑味になります。

ふかでは、餃子コースの最初に季節に応じた前菜をご用意しています。盛夏の今時期には、新ぎんなんを主役にした前菜を創作しました。秋に旬を迎える銀杏ですが、その少し前のごく短い時期だけに樹上で収穫されるものが新ぎんなんです。通常の銀杏は実が熟して木から落ちたものを指しますが、新ぎんなんは木についたものを収穫する早摘みです。そのため、銀杏としては未成熟で若く、特有のクセは極わずか。翡翠色が鮮やかでアクがなく、シャキシャキとした食感が味わえます。まだまだ暑さは続きそうですが、秋の到来を急かしつつ心待ちにしている気持ちを表して、新ぎんなんを盛夏の前菜の主役にしました。新ぎんなんは淡い持ち味なので、それを引き立てるために今が旬のさやいんげんと河内晩柑（かわちばんかん）を合わせました。河内晩柑は文旦が自然の中で偶然に生まれた柑橘類です。爽やかな夏らしい甘みを持ちます。シンプルにピーナッツ油と塩で和えて素材の味わいを引き出しました。この時期にしか食べられない味覚をお楽しみください。

天然の鮎は苔を食べて育ちます。そのため、育つ川の水質によって鮎の味は大きく異なります。高津川は2007年に国土交通省の水質調査で日本一の清流であると認定された島根県西部の一級河川です。日本では唯一、支流を含めダムがない川として知られています。高津川の天然鮎の特徴は内蔵の味にこそ表れます。鮎らしく苦みはありますが、爽やかで澄んだ味わいなのです。この綺麗な内蔵の味は他の鮎にはありません。今作の餃子には、この高津川の天然鮎を備長炭で塩焼きにし、全ての骨を外してから餡にしています。味付けは塩のみです。皮は浮き粉を熱湯で練り上げたものに、加賀伝統野菜の甘栗南京を蒸して裏ごししたものを加えて作ります。甘栗南京が持つ品格のある味わいと風味が、高津川天然鮎の味わいを引き立てます。包んで蒸し上げたら昆布出汁をベースにした鮎醤油の銀餡をまわしかけ、三つ葉を添えました。夏を感じる爽やかな苦味の餃子です。

和歌山県加太の真蛸を使った揚げ餃子です。真蛸は明石が有名ですが、歯ごたえが強すぎるため餃子には不向きです。そのため、もうひとつの真蛸の名産地である和歌山県北西部加太の真蛸をふかでは使用しています。加太の真蛸は旨味が凝縮されており、柔らかいのが特徴です。活け締めされた真蛸は炭酸水で丁寧に揉みほぐした後、63度で茹で上げ、切り分けてからバルベラ社のオリーブオイル、鮎醤油、パルミジャーノ・シークワーサー果汁で味付けします。野菜は三宝甘長ししとうとロマネスコズッキーニを選び、夏の香りを添えました。餃子の皮は、白玉粉をクロモジ枝水で練り、浮き粉と片栗粉を熱湯で練った生地を組み合わせて作ります。クロモジの枝は和菓子の爪楊枝にも使われ、葉はお茶の原料にもなります。クロモジの枝を煮出すと紫色の液体になり、山椒やラベンダーのような芳香と旨味を持ちます。揚げると香りは飛んで、色味と旨味だけが残ります。

焼売は1250年頃に中国北部で誕生し、その後世界各地に広まったと言われています。シューマイと餃子との違いは口を閉じずに包む点です。その分だけ餃子よりもたくさん餡が入ることが特徴です。また皮は餃子よりも薄いことがほとんどです。今夏のシューマイは八尾の枝豆を主役にしました。八尾の枝豆は生産地と大消費地が隣接しているため、鮮度の良いものが手に入ることが特徴です。大阪は枝豆の一大消費地なのです。鮮度命の枝豆にとってこれは大きなアドバンテージです。枝豆は蒸した後に皮と薄皮を剥いてから塩をあてて少し干して旨味を凝縮しています。ベースは重しを乗せて水切りした特選絹ごし豆腐に鴨上湯を練り込んだ餡です。そこにたっぷりの枝豆と白瓜の漬物・皮目を鉄板で焼いたホロホロ鳥を和えて餡にしています。八尾の枝豆のピュアな味わいを生かした夏らしいシューマイです。皮は水を一切使わずに卵黄のみで練り上げて作ります。一枚3グラムの生地を5分ほど費やして、人の手でしか伸ばせない0.1ミリ以下の厚さに仕上げています。

ふかのスタンダードな焼餃子です。マンガリッツァ豚は、世界で唯一「食べられる国宝」として選ばれているハンガリー固有の豚です。日本では、全国で二箇所の農場で養豚されています。ふかでは、富士農場の豚博士、桑原康氏が育てた国産のマンガリッツァ豚を使用しています。桑原氏は交配の権威として知られ、ふかで使用しているマンガリッツァ豚は、中ヨークシャー種との交配です。これまで様々なマンガリッツァ豚を試しましたが、原種よりもこの交配が最も焼餃子に適していました。このマンガリッツァ豚のバラ肉を手切りにし、肉感を際立たせて餃子に仕立てています。お肉には、5日間かけて仕込んだ出汁を練り込んでいます。出汁は鶏ガラ、豚骨、仔牛の骨などを100〜120度のオーブンでカリカリになるまで丸一日かけて焼き上げて昆布だしから引いたものです。濃厚な出汁の旨味とマンガリッツァ豚の旨味が合わさり、凝縮した豊潤な味わいに仕上げました。皮は熱湯で練り上げる熟麺（しゅうめん）と水で練り上げるものを組み合わせて極薄皮に仕立てています。

紅烏龍茶とは台湾（台東県鹿野）で栽培された発酵度の高い烏龍茶のことです。通常の烏龍茶は青茶と呼ばれる半発酵茶ですが、紅烏龍茶は紅茶と同じ完全発酵茶です。お茶の色は琥珀色で、烏龍茶の爽やかさと紅茶の芳醇さをかけ合わせたような、特有の風味が魅力です。ふかでご提供している紅烏龍茶は「果香（かこう）」と呼ばれ、ある茶農家しか作ることのできない一級品です。その特徴は花のようとも例えられる強いミルク香です。この香りを最大限に引き出すために、24時間かけて硬水（硬度300）で水出しした後に、更に追い茶をしています。日本茶は軟水（硬度50程度）で淹れますが、台湾茶は硬すぎない硬水の方が向いています。お茶は生産地と似た硬度の水で抽出することで、そのポテンシャルを発揮します。たとえば、この紅烏龍茶を軟水で水出しすると口当たりはまろやかになりますが香りが散漫になり紅烏龍茶の良さが十分に感じられません。一方、適度な硬水で水出しするとキリっとした飲み口が得られ、香りもシャープに出てくるのです。

醗酵白菜は、中国の東北地方で古くから食べられてきた白菜のお漬物です。中国では「酢菜（スヮンツァイ）」と呼ばれ、その名のとおり尖った酸味を持ちます。酢菜は中国人にとって馴染み深い食べ物で、伝統的な水餃子には欠かせません。願掛けが好きな中国人は、発音が似ている白菜と発財の言葉を掛けて、新春に白菜が入った餃子を食べることで一族が財を成すことを願いました。昔は冷蔵庫がなかったため、白菜とは酢菜のことでした。伝統的な酢菜は、白菜を塩もみし、その水分と共に1ヶ月ほど常温で寝かせて作られます。独特な風味と酸味があって味わい深いですが、ふかでは日本人の好みに合わせた酢菜を独自に作っています。ふかの醗酵白菜は、酢菜と同じく乳酸発酵させていますが、塩麹と甘酒を使うことが特徴です。麹を使うことで発酵が数倍以上早くなり、浅漬けのように酸味は穏やかですが乳酸菌の量が非常に多く、健康的で食べやすく仕上がります。漬け汁には、鮎醤油、粉末乾燥椎茸、干しエビを用いて旨味を際立たせました。発酵具合にもよりますが、乳酸菌の量は一般的なヨーグルトの5倍ほど含まれています（食品微生物センター調べ）。

千葉県産の大型太刀魚を使用した水餃子です。釣り人は太刀魚の体高を指の本数で測ります。「指三本」といえば、魚体幅が3つの指と同じという意味です。ふかの太刀魚は「指六つ分」のドラゴンサイズで体長は130センチを超えています。大型の江戸前太刀魚は、上品で旨味のある脂がのり、厚くふっくらとした身が特徴で、とろけるような食感が特徴です。この太刀魚の良さを活かすため、当店では水餃子に仕立てました。捌いた太刀魚の身には雪塩をあててから寝かせ、皮目に熱した備長炭を押し当てて香ばしさを加えます。その後、約2センチに切り分け、淡口醤油と梅酢で味付けをし、太刀魚の骨から引いた出汁の煮凝りと合わせて餡にします。試行錯誤の末、具材は太刀魚のみにしました。素材そのものの味わいをストレートに感じていただくために、その他は一切加えていません。餃子の皮には、発酵生地である老麺と、沸かしたトマト水で練り上げた熟麺を組み合わせています。皮に旨味があるからこそできるレシピです。

白ミル貝は二枚貝の一種で、正式名称は「ナミガイ」と呼ばれます。その名の通り、貝殻が波打つように段差があることから名付けられました。白ミル貝の魅力は、その甘みとコリコリとした食感にあります。ふかでは、この味わいをストレートに表現するために焼餃子にしました。白ミル貝は丁寧に捌き、軽く熱湯にくぐらせて皮を剥きます。その後、6ミリ程度の角切りに刻みます。肝も美味しいので、3分ほど茹でてから指で潰して餡にします。味付けは鮎醤油のみを使用し、香味野菜と香味油を和えて中華の香りをまとわせました。香味油は二種類あります。1つ目は、みじん切りにしたニンニクを水にさらし、エキストラヴァージンオリーブオイルで炒めて作ったもの。2つ目は、芽葱・生姜・香菜のみじん切りに熱々のピーナッツ油を当てたものです。中華の香りが白ミル貝の風味を引き立てます。餃子の皮には、水で練る生地と熱湯で練る熟麺の両方を組み合わせ、片栗粉を加えることで薄さと口溶けの良さを表現しています。あまり火を入れすぎないように水加減を調整して焼き上げています。

夏の風物詩、とうもろこしをメインにした水餃子です。とうもろこしは丸ごと蒸してから身を外し、少し干して甘みを引き出しています。芯は温泉水で煮出し、ぐっと煮詰めて、濃厚なとうもろこし風味の出汁を作ります。餡はホロホロ鳥のもも肉を包丁で叩いたミンチに、とうもろこしの出汁を加えて練り上げます。そこに、刻んだドライトマト、干したとうもろこしをたっぷりと加えて餡を作りました。自家製ジェノベーゼソースは、新鮮なバジルを塩茹でしてから水気をよく切り、煎った松の実、3回茹でこぼしたニンニク、ノンフィルターのエキストラヴァージンオリーブオイルを絡めて作ります。鮎醤油と梅酢で味付けすることで、和の趣も加えました。ソースは劣化を防ぐために、ミキサーを使わずに手切りで仕上げ、フレッシュさと食感を残しています。皮はトマト水で練り上げる生地です。トマトのグルタミン酸が旨味の相乗効果を生み出し、餡のドライトマトとも調和が生まれるように工夫しています。

ふかではお口直しとして季節に応じた麺をご提供しています。今夏は奈良県にある三輪山勝製麺で作られる一筋縄麺を使って、冷たい鱧だしの麺をご用意しました。一筋縄麺は油を一切使わずに作られる葛入りの素麺です。通常の素麺は伸ばした麺同士がくっつかないように油を塗りますが、その油は保存の際に酸化し、小麦の味わいを損ねてしまいます。三輪山勝製麺では小麦粉と地元奈良の本葛を麺に加える独自製法で油を一切使わずに乾麺を作ることに成功しました。この一筋縄麺に合わせた出汁は昆布水で鱧の骨と頭からサッと引いたものに天然塩だけで味をつけた鱧だしです。仕上げにカマランシーと呼ばれる柑橘果汁を絞って夏の香りを表現しています。カラマンシーはマンダリンオレンジなどのミカン類とキンカンの交雑種であると言われています。複雑は香りと柔らかな酸味が鱧出汁の旨味を引き出します。塩だけで生まれる奥深い旨味をお楽しみください。

伊賀牛は三重県伊賀地方の肉牛生産農家が育てた、未経産の黒毛和牛に与えられるブランドです。年間の出荷頭数は約1300頭と少なく、ほとんどが県内で消費されます。多くの牛肉はＡ5ランクを目指して意図的に霜降りを作るように肥育しますが、その方法は健康的とは言えないものも少なくありません。伊賀牛は健康面を重視して自然に近い状況で飼育されています。目視だけで決められる肉質等級の優劣ではなく、本当の肉質を追求する姿勢が伊賀牛にはあります。今夏の伊賀牛餃子は夏らしくサラダ仕立ての水餃子にしました。皮はワンタンを思わせる極薄皮を使用。中にはカルビを塊のまま表面だけを焼き上げて3ミリにスライスしたものを包み、短時間で茹でて中のお肉をレアに仕上げています。今回は中に野菜を入れず、外側にサラダとして野菜を散りばめ、お肉の存在感を高めました。野菜は夏らしい苦みと香りのベビーリーフ、甘酢っぱいプラム、塩もみした毛馬きゅうりを添え、カマランシー果汁で作るドレッシングを絡めました。

世界には約90種類の鮑が生息します。一般に夏が旬とされますが、水温によって産卵時期が異なるため、シーズンは産地によって異なります。ふかでは、盛夏に旬を迎える宮城県産の蝦夷鮑を使って小籠包を作りました。鮑は刺し身ではコリコリとした歯ごたえがありますが、煮ると柔らかくなります。今回の小籠包では、煮鮑の柔らかな表情を生かしています。ぬめりを丁寧にとった活鮑を殻から外し、中華の一湯スープと国産の金華ハムを加えて六時間蒸し煮にし、鮑の旨味が溶け出たスープを作ります。肝は一度蒸してから裏ごしし、鮑のスープに溶かして煮凝りにしました。夏らしいピリ辛の味付けにするため、煮凝りと自家製ＸＯ醤を和えて海鮮の旨味を強調し、芽葱と刻み生姜でアクセントを加え、煮た鮑と共に包みこみました。皮は世界最薄を目指して作っています。発酵生地である老麺とグルテンの強い最強力粉を常温のトマト水で練り上げています。トマトのグルタミン酸が鮑のスープと反応して、旨味の相乗効果を生み出します。

ＸＯ醤とは香港の歴史ある高級ホテル、ペニンシュラホテルのレストラン「嘉麟楼（スプリングムーン）」のシェフ、許成氏が1980年代に考案した高級乾物を使った調味料です。元々、ＸＯ醤は具だくさんな調味料ですが、ふかでは更に具の量を多くして、おつまみとして食べられるＸＯ醤に仕上げています。ふかのＸＯ醤の味の決め手は一見すると脇役に思えるオイルにあります。各素材をピーナッツ油で炒めて六つの香味油を作ってから最後にブレンドします。一度に火を入れた方が早いのですが、金華ハムとニンニクとでは香りが引き立つ温度帯が違います。そのため六つの素材それぞれに仕事をします。仕上げには、六種類のブレンド香味油と炒めた具材を合わせ、上湯スープと干しエビの戻し汁をたっぷりと加えて水分が飛ぶまで煮詰めます。ふかのＸＯ醤は調味料を一切加えずに作ります。本来は砂糖やオイスターソースを加えますが、乾物の旨味を最大限に生かしたいので味付けはせず、素材の旨味を凝縮してつくりました。お土産として瓶詰めもご用意しています。

ふかのシグネイチャー餃子です。元々、伝統的な広東点心に魚翅灌湯餃と呼ばれる餃子があります。中にはフカヒレ・海老・鶏肉、スープは上湯を使う餃子です。ふかでは魚翅灌湯餃を更に進化させ、コースのメインに据えています。フカヒレは石渡商店の気仙沼産胸鰭を選びました。胸鰭はゼラチン質が豊富でとろっとした食感と太い繊維を持ちます。姿煮には尾鰭が向いていますが、餃子には胸鰭のゼラチン質が欠かせません。胸鰭は上湯で炊き上げてから手で繊維状にほぐして餡にしています。この餃子のもうひとつのメインはスープです。スープは全く味をつけていません。フカヒレの煮汁から作る上湯と河内鴨の上湯を煮詰めて濃度をつけただけです。フカヒレと鴨は互いに反対の特性を持ちます。この2つの旨味をぶつけ合わせることで淡く上品で濃厚なスープに仕上げました。皮は卵黄で練り上げ、フカヒレの弾む食感を際立たせるために、和えて口溶けの良い生地に仕上げています。

餅米焼売は「珍珠丸子（チンジュワンズ）」と呼ばれている広東点心のひとつです。元々は豚ひき肉にネギやキクラゲを加え、餅米をまぶして蒸し上げたものです。ふかではコースの終盤に旬の素材を用いた餅米焼売をご提供しています。今夏は鱧を1匹まるごと使って餅米焼売を作りました。鱧は玄人好みの韓国産を選びました。一般にはあまり知られていませんが、プロの世界では韓国の鱧が珍重され、国産を凌ぐ高値で取引されています。その身質は脂がのっていて骨が柔らかく、旨味は濃厚で鱧独特の臭みもありません。その歴史は古く1910年頃から今日まで輸入されてきました。鱧は皮から身を外し、すり鉢で当てて裏ごしし、鱧の骨と頭から引いた出汁を合わせて餡にしています。餡の中には旬のさやいんげんと湯引きした皮を練り込み、梅酢を加えた昆布水に浸水させた羽二重餅米をまぶして蒸し上げています。鱧の味わいを全面に引き出した餅米焼売です。

中華の定番である紹興酒アイスを、ふからしく再考したソルトアイスです。紹興酒（黄酒）は、上海老酒の石庫門12年をメインに使っています。石庫門12年は、上品な香りと甘みで上海の富裕層に愛されている銘柄です。通常の紹興酒アイスはカラメル感を強調しますが、ふかでは紹興酒の軽やかな甘さと酸味を生かしました。ふかのアイスには、何種類もの砂糖を複雑に組み合わせています。それぞれ甘さのピークが異なる砂糖を使うことで、控えめな甘さながらもコクがあり、サッパリと仕上げています。アイスのベースは、牛乳と生クリームを鍋で八十％になるまで煮詰めたものです。アイスには、ほんの少し雪塩を加え、甘さを引き立て、ミネラル分由来の旨味を加えています。隠し味として白胡椒を加え、味を引き締めました。また、オリーブオイルをアイスやジェラートに加えることは珍しくありませんが、ふかでは辛味の効いたノンフィルターのものを使用し、エッジの利いた大人の味わいに仕上げています。アクセントとして、無農薬の国産レモンの皮を添えました。

クルミの飴炊きは中華では定番の菓子です。一般的なクルミ飴炊きは、水と砂糖を溶かしたシロップでクルミを煮詰め、素揚げして作られます。ふかでは、液体に水を使わずワインを用います。ワインは、酸味の強いオレンジワイン、甘めのマデラワイン、辛口の白ワインを使用し、複数の砂糖を溶かしています。ワインを煮詰めると強い酸味が出ます。その酸味と砂糖の甘さ、キャラメリゼされたクルミの香ばしさと苦味が組み合わさり、深い味わいに仕上がります。揚げ油にはヒマワリ油を使い、カラっと軽めの食感になります。お酒を使うため飴がデリケートで溶けやすいですが、雪塩とホワイトバルサミコを加えることで飴の強度を高め、味覚にも複雑味を加えました。クルミは渋皮むきを選んでいるため、クリアなクルミの風味が楽しめます。お持ち帰り用の瓶詰めもご用意しています。